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味覚は、食べ物や飲み物の味を感じる感覚で、基本的に以下の5つの種類、いわゆる「五味」に分けられます12:
- 甘味: 糖分などの甘い物質を感じます。
- 塩味: 塩分（塩化ナトリウム）などの塩っぽい物質を感じます。
- 酸味: 酸性の物質を感じ、食べ物が腐っているかどうかを判断します。
- 苦味: 毒を持つ植物などの苦い物質を感じ、有毒な食べ物を避けるのに役立ちます。
- うま味: グルタミン酸などの物質を感じ、タンパク質やアミノ酸の存在を知るのに役立ちます12。
これらの味覚は、私たちが必要な栄養を摂取したり、危険な食べ物を避けたりするために進化してきました2。また、味覚は嗅覚と似ており、五味それぞれに刺激となる物質があり、それぞれ異なる種類の味として認識されます2。
さらに、第6の味覚として「脂肪の味」や「デンプンの味」、「カルシウムの味」などが提案されています13。これらの味覚はまだ研究中で、今後の研究によって基本味が変更される可能性もあります13。
辛味は、生理学的には味覚には含まれません1234。人間が舌で感じることができる味覚は「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味」の5種類とされています1234。それ以外の辛味や渋味などは、「味覚」ではありません124。
辛味は、唐辛子に含まれるカプサイシンや黒コショウなどに含まれるピペリンなどが高温を痛みとして感じる受容体（TRPV1）を刺激することで、灼熱感を伴う辛味として感じられます5。また、ワサビなどに含まれるアリルイソチオシアネートは冷刺激の受容体（TRPA1）を刺激することで、ツンとした辛味を感じます5。
つまり、辛味は「痛覚」や「温覚」などの感覚を刺激して感じるもので、味覚とは異なるメカニズムで感じられます1245。このため、辛味は味覚の一部とは言えません1234。辛味を感じる能力は、人間が熱や痛みを感じる能力と関連しています1245。これは、辛い食べ物を食べるときに感じる「痛み」や「熱さ」からも理解できます1245。.
猫の味覚は人間とは異なり、「酸味」「苦味」「塩味」の3つしか感じ取ることができません。そのため、「辛味」は猫の味覚には含まれません。
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